Nixtamalization

Aujourd’hui je veux vous expliquer le process de nixtamalization qui est la procédure de base pour l’élaboration de beaucoup de plats mexicains dont les tacos.

Dans la langue des aztèques, le nahuatl, le mot nixtamalisation est composé de « nextli » (cendres) et « tamalli » (maïs moulu, tamal). Le rapprochement de ces 2 mots a donné le mot qui désigne ce produit et est « nixtamalli » ou « nextamalli », devenu en espagnol mexicain « nixtamal »

La nixtamalisation est un procédé méso-américain très ancien par lequel le maïs est trempé et cuit dans de l’eau de chaux (ou plus traditionnellement un mélange de cendres de bois et d’eau), ce qui fragilise la coque externe transparente du maïs.

Ce procédé a de multiples avantages ; il facilite l’enlèvement de la petite membrane protégeant le grain de maïs, contrôle l’activité bactérienne, augmente l’imbibition par l’eau, et améliore la valeur nutritionnelle, notamment par une augmentation de la disponibilité en vitamine B3 ainsi que différents acides aminés dont les carences sont à l’origine de maladies causées par la malnutrition.

Le produit issu de ce processus est appelé nixtamal. L’eau de chaux lui confère un goût caractéristique. Il est broyé pour obtenir une pâte de nixtamal ou « masa » qui sert à la préparation de tortillas.

 

Ustensiles :

 Une marmite d’une contenance de 16 litres.

–  Un plateau en bois pour recueillir la pâte.

–  Un « cuartillo de madera »1 pour mesurer la quantité du maïs (au moins 1 kg et demi).

–  Un mortier-pilon (broyeur) ou un « metate » (mot indigène pour désigner cet objet).

–  Une marmite en métal d’une contenance d’un litre.

–  Une grande cuillère en bois.

–  Une carafe en aluminium.

Ingrédients:

–   Des épis de maïs blanc, rouge ou noir ou vous pouvez également utiliser 4 Kilos et demi de graines de maïs.

–   De la chaux alimentaire.

 

Préparation :

La veille, dans le récipient en métal, faites tremper la chaux dans de l’eau, afin qu’elle « s’adoucisse ».

Ensuite, retirez les graines du maïs de leur épi jusqu’à l’obtention d’une quantité suffisante pour remplir 3 « cuartillos de madera ». Cependant, il est préférable de laisser les graines dans leur épi jusqu’au moment où elles seront utilisées (si jamais vous ne trouvez pas les épis de maïs au supermarché, vous pouvez acheter les graines séchées au kilo).

Après mettez dans une carafe d’aluminium trois quarts de litre d’eau et rajoutez 8 cuillerées bien remplies de chaux et vous mélangez bien. Ensuite remplissez avec ¾ d’eau la marmite en aluminium et amenez à ébullition. Une fois l’eau en ébullition, rajoutez les graines de maïs et la chaux dissoute dans l’eau que vous mélangez avec la grande cuillère en bois. Après, retirez la marmite du feu et couvrez-la. Laissez le mélange se reposer pendant deux heures jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée. Juste après, rajoutez un peu d’eau afin « d’hydrater » la pâte, mélangez avec la cuillère en bois encore une fois et laissez la pâte refroidir. Ce nixtamal peut tenir jusqu’à une semaine sans devenir amère.

 

Elaboration de la Pâte (masa) :

Prenez un peu de nixtamal et passez-le sous l’eau afin de le nettoyer, placez-le dans le mortier(molcajete) ou « metate » (plateau en pierre volcanique) et broyez-le, mettez la pâte dans le plateau en bois. Broyez uniquement la quantité de nixtamal que vous allez utiliser à ce moment-là.

Une fois broyée, vous obtiendrez une pâte (appelée masa).

Cette pâte peut se garder au frais dans votre réfrigérateur. Si jamais votre pâte est de couleur jaune, cela signifie que vous avez mis un peu trop de chaux.

Si jamais la pâte donne l’impression de se casser, cela est dû au fait de ne pas avoir mis assez de chaux et les tortillas n’auront pas une bonne consistance.

Si vous avez mis la quantité correcte de chaux votre pâte sera de couleur blanche et elle sera parfaite pour faire les tortillas, soit en les faisant vous-même à la main ou avec la tortillera (appareil qui aide à donner la forme circulaire aux tortillas).

Cette pâte peut être également utilisée pour préparer des boissons, des gorditas, des tlacoyos, des picadas, des sopes, des chalupas, des peneques et des tamales (tous les plats typiques mexicains).

 

1 Récipient en bois qui sert à mesurer le volume, il est encore utilisé principalement dans la partie centre du Mexique et cet instrument de mesure équivaut à peu près à un demi kilogramme.

Bibliographie 25. El maíz Arqueología Mexicana, núm. 25, mayo – junio, 1997
Traduit pour Mercedes Ahumada par Karina Cervantes Traductrice-interprète espagnol-français
Photos: Web

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