Tamal

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De par la découverte de la cuisine traditionnelle mexicaine, j’essaye de vous faire connaitre les recettes ancestrales afin de pouvoir partager avec le plus grand nombre l’importance et le patrimoine de la gastronomie mexicaine.tapales-rojos

Là je veux vous montrer l’élaboration des tamales au travers d’une vidéo réalisée pour la 2ème édition du festival « Made in Mexico » et je remercie Mexico à Paris pour cette ialmendrasnvitation.

J’espère que vous allez aimer et n’hésitez pas à me contacter si vous voulez les découvrir.

 

De MEXICO para el mundo !! LE MAÏS SOUFFLE / PALOMITAS DE MAIZ / MOMOCHTLI

EN PROVENANCE DU MEXIQUE POUR LE MONDE « MAIS SOUFFLE » « MOMOCHTLI »

L’on sait que le maïs soufflé est un aliment préhispanique originaire du continent américain, spécialement des territoires connus aujourd’hui comme le Mexique et le Pérou. Ses origines remontent à des millénaires dans le passé, en fait le maïs soufflé le plus ancien a été découvert dans la Grotte des Chauve-souris du Mexique, 5600 ans avant la colonisation espagnole et le pollen de maïs analysé remonte à quelques 80.000 ans, découvert en dessous de la ville de Mexico.

Une des cultures qui se servait du maïs était les Aztèques, au début du XVIe siècle, le maïs soufflé faisait partie intégrante de leurs cérémonies, ils le nommaient « momochtli ».

Bernardino de Sahagun écrivit dans un de ses récits : un groupe de jeunes femmes dansa, après ce qui était promis, une danse du maïs soufflé, aussi gros que des épillets de maïs étaient leurs guirlandes de maïs soufflé et ceux-ci étaient placés sur la tête (des fillettes).   C est ainsi que le publie palomitasdemaiz.org

Le premier contact des européens avec le maïs soufflé eut lieu lors de l’invasion des espagnols en Amérique en 1519, Hernan Cortés connut cet aliment dans les rituels des Aztèques, qui bien entendu utilisaient le maïs soufflé pour la décoration dans les accoutrements cérémonieux, comme colliers et encore comme ornements apposés sur les statues de leurs dieux tel Tlaloc, le dieu de la pluie.

« Ils se dispersèrent avant que le maïs soit grillé (appelé momochtli), un type de maïs qui éclate quand il se dessèche et c’est à ce moment qu’il dévoile son contenu qui ressemble à une fleur très blanche, on raconte que c’étaient des grêlons offerts aux dieux de l’eau ».

Les Aztèques adoraient leur déesse par l’abondante agriculture, et l’aspect féminin du maïs, Chicomecoatl, que l’on représentait tenant un ou plusieurs épis de maïs. Depuis lors, le maïs soufflé s’est popularisé à travers le monde, à tel point que de nos jours il continue d’être un amuse-bouche indispensable pour voir des films, lors des foires, dans les marchés ou même consommé dans les bureaux comme collation.

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En plus de sa riche saveur et sa texture, cet aliment apporte aux personnes qui le consomment de grands bénéfices comme des antioxydants qui aident à éviter les rides et les effets de l’âge, il apporte aussi la vitamine E au corps, et des chercheurs en sont arrivés à conclure que le maïs soufflé est capable de nettoyer et d’éliminer divers sous-produits du métabolisme cellulaire qui étaient associés à certaines maladies comme le cancer.

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1. Baisse de poids
Grâce à ses taux très élevés en fibre, le maïs soufflé aide l’organisme à bien se sentir, en plus, il aide à inhiber la libération de l’hormone qui provoque la sensation de faim.

2. Antioxydant
Dites adieu aux rides, taches provoquées par le vieillissement, la cécité, la dégénérescence maculaire, la faiblesse et la détérioration musculaire et  bien entendu, à la maladie d’Alzheimer, puisque le maïs soufflé est un puissant antioxydant qui combat les effets de l’âge.

3. Source de Fibre
Grâce à ses grandes quantités  de fibre  qu’il contient, il favorise le transit intestinal, évite la constipation et contrôle l’obésité.

4. Source de Vitamine E
100 grammes de maïs soufflé sont l’équivalent de 11 mg de vitamine E, raison pour laquelle il se transforme en un aliment très bénéfique pour le système circulatoire.

5. Prévient le cancer
Selon diverses recherches, plusieurs composantes du maïs soufflé sont capables  de nettoyer  et d’éliminer divers sous-produits du métabolisme cellulaire qui sont associés à certaines maladies, en particulier le cancer.

6. Aide le système circulatoire
Il diminue les niveaux de cholestérol dans les parois des artères, ce qui a pour conséquence la diminution des possibilités d’avoir des maladies cardiovasculaire, des attaques cardiaques et des accidents cérébrovasculaires.

7. Contrôle de la glycémie
Cet aliment peut aussi aider à contrôler le sucre dans le sang et les niveaux de l’insuline, en tant qu’aliment idéal pour les personnes qui souffrent de diabète.

8. Diurétiques
Sa soie ou stigmate est adéquate pour contrôler et diminuer  la pression artérielle et la rétention de liquides, en plus d’être excellent pour augmenter la production d’urine et faire disparaître les infections urinaires.

9. Riche en minéraux
Il contient du fer qui prévient l’apparition de l’anémie, le magnésium qui est excellent pour une bonne santé cardiaque et le phosphore qui intervient favorablement dans le tissu osseux.

10. Source de vitamines
On retrouve dans cet aliment la vitamine B1 qui aide l’organisme à transformer les aliments en énergie, la vitamine B7, excellente pour la conservation saine de la peau et des cheveux et pour les femmes enceintes puisqu’il favorise la croissance complète du bébé.

Ceci n’est valable, concernant les différentes propriétés ci-dessous citées, que si et seulement si, lors de sa cuisson l’on n’ajoute ni sel, ni beurre ni aucun autre condiment au maïs soufflé. De préférence, achetez le maïs et faites votre maïs soufflé chez vous à la maison en utilisant une poêle chaude, la seule chaleur aidera à la cuisson sans nécessité que vous y ajoutiez une quelconque huile.

Avec la colaboration de Liliana Monserrat Chavez

Mon tour gastronomique à la Ville de Mexico (CDMX) 2016

Je suis de retour pour vous faire partager de nouvelles expériences. Cet été j’ai voyagé au Mexique pour vivre l’une des aventures le plus enrichissantes pour un amoureux de la gastronomie mexicaine.

Je me suis retrouvée dans l’une des écoles de cuisine mexicaine la plus prestigieuse de mon pays pour suivre la spécialité de mes rêves. Le chef Yuri de Gortari et l’historien en gastronomie Mexicaine Edmundo Escamilla, fondateurs de ESGAMEX proposent la formation de spécialisation en culture et gastronomie mexicaine qui non seulement enseigne des techniques de cuisine mais qui aborde également les facettes culturelles et historiques de la cuisine mexicaine.

Je vous laisse quelques photos de cette aventure !!

Sauterelles grillées, poulet au cacao, piment fourré… La cuisine mexicaine peut surprendre les palais non initiés. Edmundo Escamilla et Yuri de Gortari consacrent leur vie à la transmission de ces saveurs baroques, mêlant exotisme et raffinement. L’un est historien, l’autre chef 13619880_591525434352884_4969678915264353144_ncuisinier. Dans une superbe maison coloniale de Mexico, ils accueillent, depuis 2007, des étudiants du monde entier, venus appendre les secrets de la gastronomie mexicaine. Loin de l’image rustique des tacos et autres burritos, ces plats métissés sont entrés en 2010 au Patrimoine Mondial de l’Humanité de l’Unesco.

Une forte odeur de café à la cannelle s’échappe de l’une des cuisines de l’Escuela de Gastronomia Mexicana. D’énormes plats en terre cuite décorent les étagères de cette grande pièce, aux murs orangés, qui sert de salle à manger. « Ils conservent mieux la chaleur et les saveurs », explique Edmundo, qui déguste un tamal aux figues. Cette pâte de maïs, fourrée aux fruits, aux légumes ou à la viande, est cuite dans les feuilles de la céréale. Salés ou sucrés, les tamales peuvent être servis en plat principal ou en dessert …

… Depuis l’époque 13782170_591527504352677_7622372100964373820_npré-hispanique, le maïs constitue la base de l’alimentation des Mexicains. Le Mexique est le berceau de cette céréale à la valeur mythique symbolisée par la tortilla, fameuse galette, équivalent du pain en Europe. « Pour nous, précise Edmundo, le maïs n’est pas une céréale comme les autres. Selon la légende indienne, le corps de l’homme aurait été moulu par les dieux dans une pâte de maïs. » Quinquagénaire, cet homme érudit et jovial vient d’une famille de propriétaires terriens de l’État de Veracruz (Est) … « La gastronomie mexicaine est comme un textile tissé par différentes coutumes qui s’enrichissent au gré du métissage. »14192552_608310749341019_3632133511605329264_n

Juste à côté dans une autre cuisine, Yuri accueille une dizaine d’étudiants, dont plusieurs étrangers, pour un cours intensif. « Il existe plus de cent piments au Mexique … » Avec sa grosse moustache, et son tablier de caporal, le chef ressemble à un régisseur agricole, d’une hacienda coloniale. « Les piments sont pleins de vitamines C et K qui permettent d’éliminer les toxines en faisant transpirer les amateurs de sensations fortes » …

Extrait

LES MEXICAINS, PASSIONNELS

Frédéric Saliba

Date de publication: 7 avril 2016

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Fragonard: Le Mexique terre d’inspiration

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Fragonard Magazine

« Cette année Fragonard a choisi le Mexique en tant que terre d’inspiration de ses collections. Vibrant, chaleureux et coloré, ce pays solaire distille un art de vivre en harmonie avec des codes de la Maison grassoise.

De México à Oaxaca en passant par Puebla, l’équipe de style Fragonard est partie à la découverte de la culture et de l’artisanat mexicain. Un voyage d’inspiration haut en couleurs et en émotions »

« Le Mexique est un pays qui évoque le joie de vivre, la fête, le soleil, le sud, la chaleur … « 

Fragonard a dévoilé sa nouvelle collection Printemps-Été inspiration Mexique. C’est un voyage riche en couleur et en découverte qui a mené les créateurs au travers  du Mexique et dont on peut maintenant en voir le résultat.

Pour cette collection, la Maison Fragonard a fait appel à nos services pour le cocktail de présentation à la presse et nous avons été heureux de faire découvrir notre cuisine pour cet événement.

Vous pouvez voir une partie de la collection sur le catalogue Fragonard
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Merci pour cette apparition sur Fragonard Magazine

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Le cocktail

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Le cocktail

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay tamaleeeees !!!!

Le mot « tamal » v11161728_423212041184225_6956756737451690794_oeut dire tamalli en langue nahuatl et signifie « envuelto »  / enveloppé.

De tradition préhispanique, le tamal est aujourd’hui composé principalement par une pâte de maïs, de la farine de maïs ou de grains de maïs frais et moulus; par la matière grasse comme le saindoux ou le beurre; une farce de viande, des végétaux, fruits, insectes et une sauce ou « mole » qui le rend plus savoureux et humide.

Les tamales sont cuits généralement à la vapeur mais on peut aussi les trouver cuits à la braise. Ces petites papillotes sont d’une grande importance au Mexique, les mexicains ont créé plein de traditions, rituels et coutumes autour de ce plat digne d’être le roi de la fête en raison de la complexité de son élaboration et de l’équilibre de goûts et d’arômes.

Ma grand-mère disait que l‘ingrédient le plus important était la bonne humeur. Si on était contrariées au moment de la préparation on les raterait c’était sûr et certain ! (je les ai jamais confectionnés en état catastrophique, croyez-moi, je n12311034_498567330315362_2015857786601839486_ne veux pas savoir si la petite histoire est vraie, ce serait passer des heures et des heures en cuisine pour rien !). Elle disait même qu’il fallait rire, danser, chanter et rigoler. Elle disait aussi qu’il fallait faire une croix de pâte sur la gamelle pour être sur qu’on les réussirait car c’était le signe de bénédiction (bien plus tard j’ai compris que quand la pâte en croix est cuite, les tamales sont cuits aussi). C’est pour ces mythes, traditions et moments de bonne humeur que les tamales sont un plat de famille, il faut les préparer accompagnés de la famille, des amis, de gens aimés !

Les tamales peuvent être dégustés les jours de fête, mais actuellement on peut les trouver tous les matins au coin de la rue dans de petits chariots au cri de « hay tamaleeeeeeees » accompagnés d’un « atole » chaud (boisson chaude sucrée à base de lait, d’eau ou de maïs). Le tamal de nos jours est un des plats les plus importants dans la gastronomie mexicaine et on veut vous le faire découvrir et partager !!

Dégustez nos délicieux tamales pour la fête de la Chandeleur où « le roi » de la galette des rois mexicaine est devenu le fournisseur, le 2 février de ces délicieuses papillotes, pour le bonheur des amis et de la famille et de se retrouver autour d’un chocolat chaud, un atole et des tamales.

Commandes

https://www.facebook.com/Mercedes-Ahumada-La-Cuisine-Mexicaine-666837950051920/?pnref=lhc
Tel. 0649742723
mercedes.ahumada@cuisine-mexicaine.fr

Tamales

Posadas au Mexique : ciel, ma piñata !

imageAu Mexique, Noël commence le 16 décembre. Pendant neuf jours, dans les villages et les quartiers, on organise des posadas, des fêtes de voisinage reconstituant des scènes de la Nativité. Mélange de foi religieuse et de réjouissances terrestres, elles sont le théâtre de chants, de prières et de libations pas très catholiques. Et puis, surtout, pour la plus grande joie des enfants, on y casse d’extravagantes boules d’abondance, les piñatas …

Neuf soirées pour Joseph et Marie

Si vous voyagez au Mexique avant Noël, vous allez sans doute être frappé par de grosses boules en forme d’étoiles à sept branches, suspendues au bout d’une corde, dans les jardins ou devant les maisons. Loin d’être de simples décorations comme on en trouve en Europe, ces étranges sphères, appelées piñatas, font partie des rites liés à la célébration de Noël qui, au Mexique, débute le 16 décembre avec les posadas.
En espagnol, « posada » veut dire « auberge ». La tradition des posadas, qui remonte au XVIe siècle, commémore le voyage que firent Joseph et Marie de Nazareth à Bethléem où naquit Jésus. En chemin, ils demandèrent l’hospitalité à de bons samaritains pour passer la nuit et c’est ainsi qu’ils arrivèrent sains et saufs à Bethléem.

Pendant les neuf jours précédant Noël, dans les villages et les quartiers du Mexique, on « rejoue » le voyage de Joseph et Marie. Des processions réunissant des habitants de la communauté – et surtout des enfants – se rendent chez un voisin pour demander l’hospitalité (pedir posada) comme le firent Marie et Joseph. Bien souvent, ces « pèlerins » reconstituent une scène de la Nativité (les enfants peuvent être déguisés) en entonnant un chant religieux, avec une bougie et, parfois, une statue de saint à la main. La règle veut que le groupe se rende dans trois maisons du voisinage. Seule la troisième leur donnera l’hospitalité. À l’intérieur, les « pèlerins » prieront et interpréteront des chants de Noël. Avant de continuer la fête…

Casser la Piñata

Le temps des posadas, synonyme de réjouissances avec le voisinage, illustre le sens de l’hospitalité mexicain. Fête communautaire, la posada repose sur l’importance du don et de l’entraide. À la même époque, aux États-Unis, au Canada et en Europe, c’est plutôt aux portes des centres commerciaux que l’on va frapper, en confondant fêtes de Noël et festival du tiroir-caisse.

Signe de la ferveur religieuse particulière des Mexicains, les posadas font aussi la joie des enfants. En effet, après la prière, ceux-ci vont devoir briser les fameuses piñatas. À l’origine des pots de terre cuite, les piñatas sont aujourd’hui de grosses boules de papier mâché ou de carton, décorées de couleurs extravagantes, avec, à l’intérieur, toutes sortes de fruits et de friandises. Elles sont suspendues au bout d’une corde, entre deux arbres, deux façades ou sous une voûte. Elles peuvent même être accrochées sur des bâtons tenus par des personnes qui les déplacent pour qu’elles soient difficiles à atteindre. Les enfants, un bandeau sur les yeux, doivent les casser à coups de bâton, afin de libérer bonbons et autres sucreries.

Quelles sont les règles du jeu ? Sous les cris de l’assemblée, on fait tourner plusieurs fois sur eux-mêmes les participants aux yeux bandés pour corser le défi, en leur faisant perdre la notion de l’espace. Pendant que les joueurs essaient, chacun à leur tour, de briser la piñata, les invités chantent une chanson typique : « Dale, dale, dale, no pierdas el tino, porque si lo pierdes, pierdes el camino, la piñata tiene caca, caca, cacahuates »…. (« Frappe, frappe, frappe, ne perds pas l’adresse, car si tu la perds, tu perds le chemin, dans la piñata il y a du caca, du caca, des cacahouètes »). Chaude ambiance assurée !
Casser la piñata représente plus qu’un jeu. Cette tradition est liée à un rite de purification. La piñata typique a la forme d’une étoile à sept branches, chacune représentant un des sept péchés capitaux. En la frappant, on combat le péché et on chasse la tentation. Le bâton représente la force spirituelle contre le mal et le bandeau, la foi aveugle. Quant aux fruits, sucres, jouets et confiseries qui tombent de la piñata, ils symbolisent l’amour de Dieu et l’abondance.image

Le mystère des sphères mexicaines est élucidé. Il reste tout de même une question : pourquoi les Mexicains débutent-ils les fêtes de Noël un 16 décembre ? À l’origine, il y a un bon coup de « marketing religieux ». Il ne faut pas oublier qu’au début de la colonisation du Mexique, la foi chrétienne était concurrencée par les traditions aztèques. Or, du 7 au 26 décembre, ces derniers célébraient la naissance du dieu de la guerre Huitzilopochtli. En 1586, le frère dominicain Diego de Soria, du village de San Agustin Acolman (à 40 km de Mexico), obtint du Pape Sixte V une bulle qui l’autorisait à célébrer des messes et à reconstituer des scènes de la nativité du 16 au 24 décembre. L’objectif : contrecarrer les fêtes aztèques. Les posadas, par leur caractère festif et théâtral, rencontrèrent le succès que l’on sait. Selon certains historiens, on en retint neuf pour symboliser les neuf mois de la grossesse de Marie.

La piñata a également été introduite au Mexique par les Espagnols. Son nom vient de l’italien « pignatta » qui veut dire « pot de terre fragile ». Au départ, les posadas se déroulaient à l’église. Aujourd’hui, c’est surtout une affaire privée, qui se règle entre voisins. Le religieux est quelque peu passé au second plan, même si le rituel plonge ses racines dans la Bible. Il s’agit, avant tout, d’une fête amicale de voisinage où on boit et on s’amuse beaucoup. Pour y assister, il vaut mieux avoir des amis mexicains qui vous y invitent. Les posadas sont spontanées et, pour cela, authentiques. Elles sont l’expression de la foi joyeuse, presque païenne, des Mexicains. Et puis, si vous faites partie de l’assistance, attendez-vous à ce que l’on vous bande les yeux pour frapper la piñata. « Dale, dale, dale, no pierdas el tino…»

Photos pour la Cuisine Mexicaine: Majo Ahumada

Article Original: Jean-Philippe Damiani
Date de consultation 20/12/2015
Lien original http://www.routard.com/mag_evenement/272/posadas_au_mexique_ciel_ma_pinata.htm

Le Jour des morts « Día de Muertos »

Le Jour des morts (en espagnol Día de Muertos) est  la célébration typique de la culture mexicaine actuelle pour honorer ses défunts et qui a des longues années de se célébrer au Mexique.

Pour cette première édition, le festival « México à Paris » propose de célébrer la «Fête des Morts» à Paris et souhaite dévoiler aux français un autre aspect du Mexique : un côté traditionnel et festif dans des moments qui, pour d’autres cultures, sont plus solennels…

Venez nombreux  pour partager avec nous la fête des morts, manger des tacos, découvrir la tequila, écouter la musique mexicaine, casser la « piñata »,  admirer les têtes de mort en sucre,  déguster le traditionnel « Pan de Muerto » proposé par La Cuisine de Mercedes Ahumada, et plein d’autres choses encore !!

Réservations en Ligne  !!

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Brève histoire du « Pozole »

image Le pozole, un bouillon préparé avec du maïs, de la viande, du piment et des légumes, est un plat très populaire au Mexique depuis l’époque pré-hispanique.

Son nom, d’origine « nahuatl », signifie mousse ; parce qu’il est préparé à partir des grains d’un maïs spécial appelé « cacahuazintle », qui durant deux heures est précuit dans une solution d’eau contenant de l’oxyde de calcium, de cette manière les grains de maïs perdent leur enveloppe fibreuse qui les recouvre et quand ils se mettent à bouillir, ils s’ouvrent comme une fleur, laquelle leur donne une apparence de mousse. Une fois que le maïs est prêt, on l’ajoute au bouillon de poulet ou de porc effilé, que l’on garnit de salade, d’oignons, de citron, d’origan, de radis, de piment et de tortillas dorées.

Au cours de l’histoire ce met a connu des modifications à partir des ingrédients et des goûts de chaque région. Par exemple, dans l’état de Guerrero on y ajoute de la tomate verte, au Michoacán de la viande cuite au charbon (viande carbonisée), à Colima du fromage blanc, et dans l’état de Jalisco du porc et du piment « ancho » (c’est la recette la plus connue), et des sardines dans les zones côtières.image

Mais à l’origine la viande qu’on y ajoutait était de la chair humaine. L’offrande gastronomique était attribuée au dieu du printemps dans une prière  pour les bonnes moissons. Frère Bernardino de Sahagun raconte dans l’Histoire Générale des Choses de la Nouvelle Espagne, que pendant les cérémonies en l’honneur du dieu Xipe Totec (Notre Seigneur Ecorché), on servait un énorme plat de pozole, garni avec la chair d’un prisonnier sacrifié à l’empereur Moctezuma.

Bernal Diaz del Castillo, dans son œuvre Histoire Vraie de la Nouvelle Espagne, raconte quant à lui : « on raconte que Moctezuma mange de la chair humaine, mais moi je ne l’ai jamais vu le faire ».

Dans les recettes de cuisine retrouvées par les frères espagnols après la conquête, il ressort que l’on préparait les restes humains avec le maïs. D’autres versions signalent que ce que l’on faisait bouillir dans le pozole n’était pas de la chair humaine, mais xoloitzcuintle, une race de chien apprivoisé et élevé pour la consommation humaine.

Dans le livre « Sabor que somos », coédité par le Conseil National pour la Culture et les Arts, on raconte qu’en Mars 1530, imageaprès avoir vaincu les indigènes, le conquérant espagnol Nuño Beltran de Guzman est entré à Tonala (Jalisco) où il fut reçu par le cacique Itzoapilli Tzapontzintli (aristocrate aztèque) et ses courtisans avec des danses et un succulent pozole. « on raconte que lorsque l’on rapprochait la casserole de pozole de don Nuño BELTRAN de Guzman, il vit que dans le maïs il y avait des restes humains reconnaissables entre tous, ce pourquoi étonné se saisit de l’épée et rompit la casserole de haut en bas, interdisant à la reine et aux tonaltèques de manger à nouveau de la chair humaine ».

Un autre usage du pozole dans les temps anciens, fut que, contrairement à ce qui se pratique aujourd’hui, c’était un aliment que l’on servait plus pendant les funérailles que lors des fêtes. Enfin, au delà des mythes et légendes, sans doute aujourd’hui c’est un délicieux met que l’on sert pendant les fêtes parce qu’on peut le préparer en grandes quantités, et fait partie de la cuisine  traditionnelle mexicaine, considérée comme patrimoine immatérielle de l’humanité.