Brève histoire du « Pozole »

image Le pozole, un bouillon préparé avec du maïs, de la viande, du piment et des légumes, est un plat très populaire au Mexique depuis l’époque pré-hispanique.

Son nom, d’origine « nahuatl », signifie mousse ; parce qu’il est préparé à partir des grains d’un maïs spécial appelé « cacahuazintle », qui durant deux heures est précuit dans une solution d’eau contenant de l’oxyde de calcium, de cette manière les grains de maïs perdent leur enveloppe fibreuse qui les recouvre et quand ils se mettent à bouillir, ils s’ouvrent comme une fleur, laquelle leur donne une apparence de mousse. Une fois que le maïs est prêt, on l’ajoute au bouillon de poulet ou de porc effilé, que l’on garnit de salade, d’oignons, de citron, d’origan, de radis, de piment et de tortillas dorées.

Au cours de l’histoire ce met a connu des modifications à partir des ingrédients et des goûts de chaque région. Par exemple, dans l’état de Guerrero on y ajoute de la tomate verte, au Michoacán de la viande cuite au charbon (viande carbonisée), à Colima du fromage blanc, et dans l’état de Jalisco du porc et du piment “ancho” (c’est la recette la plus connue), et des sardines dans les zones côtières.image

Mais à l’origine la viande qu’on y ajoutait était de la chair humaine. L’offrande gastronomique était attribuée au dieu du printemps dans une prière  pour les bonnes moissons. Frère Bernardino de Sahagun raconte dans l’Histoire Générale des Choses de la Nouvelle Espagne, que pendant les cérémonies en l’honneur du dieu Xipe Totec (Notre Seigneur Ecorché), on servait un énorme plat de pozole, garni avec la chair d’un prisonnier sacrifié à l’empereur Moctezuma.

Bernal Diaz del Castillo, dans son œuvre Histoire Vraie de la Nouvelle Espagne, raconte quant à lui : « on raconte que Moctezuma mange de la chair humaine, mais moi je ne l’ai jamais vu le faire ».

Dans les recettes de cuisine retrouvées par les frères espagnols après la conquête, il ressort que l’on préparait les restes humains avec le maïs. D’autres versions signalent que ce que l’on faisait bouillir dans le pozole n’était pas de la chair humaine, mais xoloitzcuintle, une race de chien apprivoisé et élevé pour la consommation humaine.

Dans le livre “Sabor que somos”, coédité par le Conseil National pour la Culture et les Arts, on raconte qu’en Mars 1530, imageaprès avoir vaincu les indigènes, le conquérant espagnol Nuño Beltran de Guzman est entré à Tonala (Jalisco) où il fut reçu par le cacique Itzoapilli Tzapontzintli (aristocrate aztèque) et ses courtisans avec des danses et un succulent pozole. « on raconte que lorsque l’on rapprochait la casserole de pozole de don Nuño BELTRAN de Guzman, il vit que dans le maïs il y avait des restes humains reconnaissables entre tous, ce pourquoi étonné se saisit de l’épée et rompit la casserole de haut en bas, interdisant à la reine et aux tonaltèques de manger à nouveau de la chair humaine ».

Un autre usage du pozole dans les temps anciens, fut que, contrairement à ce qui se pratique aujourd’hui, c’était un aliment que l’on servait plus pendant les funérailles que lors des fêtes. Enfin, au delà des mythes et légendes, sans doute aujourd’hui c’est un délicieux met que l’on sert pendant les fêtes parce qu’on peut le préparer en grandes quantités, et fait partie de la cuisine  traditionnelle mexicaine, considérée comme patrimoine immatérielle de l’humanité.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *